Fizičko-hemijske i fizičke osobine kravljeg mleka
Mleko predstavlja višefazni i višedisperzni sistem.Disperziona sredina u mleku je voda.Ova konstatacija nije u potpunosti ispravna,jer neke komponente nisu rastvorene u vodi već u sredini koju obrazuje rastvor tih komponenti u vodi.U vodi su rastvorene mineralne materije(osim dela u kolooidnom stanju),laktoza,albmini i vitamini rastvorljivi u vodi.Globulin se ne rastvara u vodi ,već u rastvoru mineralnih materija u vodi.Kazein je rastvoren u vodenom rastvoru mineralnih materija i globulina.Mlečna mast je ne rastvorljiva u vodi ,ali je dispergovana u obliku emulzije. Kiselost mleka Kiselost svežeg mleka predstavlja rezultat kiselinskih karakteristika njegovih komponenti i njihove odlike u svostvu pufera.Na kiselost utiču proteini(najviše kazein)zatim kisele soli,ugljen dioksidaskorbinska kiselina dr.Sveže mleko ima kiselost 6,2-7,2 SH a kod pojedinih krava može da varira od 4-10 SH i zavisi od pufernog kapaciteta mleka.Na visinu kiselosti mogu da utiču različiti faktori.Kiselost mleka najčešće se povećava : -korišćenjem u ishrani kiselih trava sa vlažnih terena I naziva se “prirodna kiselost”,pošto predstavlja prirodni proces; -Usled fermentacije laktoze pod dejstvom mikroorganizama,pa se taj način naziva “naknadna kiselost”; Kiselost mleka ,sa druge strane može da se smanji:

-držanjem staromuznih krava;

-upotrebom mleka obolelih krava;

-kod mleka sa manjom prirodnom količinom masti I poremećenim odnosom Ca i P,uz nedostatak vitamina;

-kod produžene laktacije(kada dolazi do izmene sastava mleka); Postoji podela mleka u zavisnosti od postojeće kiselosti: -mleko sa 11-12 SH,kuvanjem se zgrušava; -mleko sa 14-16 SH,zgrušava se na 65-70 C; -mleko sa24-28 SH,zgrušava se na sobnoj temperaturi; Gustina mleka Gustina mleka je skup i korelacija pojedinih sastojaka mleka (proteini, mast, laktoza, soli, voda itd.) koji imaju svoju količinu i zapreminu. Na gustinu utiče period laktacije, ishrana, zdravstveno stanje krava, tip, rasa i dr. i to na sledeći način: - gustina mleka manja je neposredno posle muže za 1 laktodenziometrijski broj od istog mleka ukoliko se ona posmatra 2-3 časa kasnije. Nastala promena izazvana je izdvajanjem gasova iz mleka.; - dodavanjem vode smanjuje se gustina mleka; - oduzimanjem masti iz mleka smanjuje se njegova gustina

Boja mleka Boja kravljeg mleka je bela, sa izraženom žućkastom nijansom. Na ovu pojavu utiče disperzija svetlosnih zraka, koji se odbijaju od masnih globula, koloidnih čestica kazeina i koloidnog kalcijum-fosfata. Žućkasta nijansa potiče od provitamina A-karotina. S druge strane vitamin laktoflavin utiče na zeleno-žutu boju.

Izvor: psss

dipl. ing. Dragoljub Krajnović