Utvrdivanje momenta berbe groždja
Posebnu pažnju treba obratiti na vreme kada groždje brati. . Groždje se bere u stanju tehnološke zrelosti", jer tada ima najpovoljniji hemijski sastav, a prvenstveno se misli na sadržaj šećera od koga nam zavisi količina alkohola (etanola) u budućem vinu. Medutim, groždje pored šećera, bojenih, mirisnih i drugih hemijskih supstanci, sadrži i organske kiseline, koje ce prilikom prerade preći u širu a kasnije ce se oko polovine njihove količine naći u vinu. Ovo je posebno bitno jer kod belih vina kiseline daju pitkost i svežinu. Bela vina sa malo kiselina na ukusu se karaktericu kao bljutava, ili "tupa", a sa druge strane, lakše se kvare. Tehnološka zrelost groždja, tj. momenat kada treba pristupiti berbi, može se ustanoviti organoleptičkom i fizičkom metodom. Ekselov širomer Organoleptička metoda ne zahteva nikakvu opremu, ali traži veliko iskustvo, njome se na osnovu izgleda lišća na čokotu, i samog ukusa groždja donosi sud o početku berbe. Fizička metoda za utvrdj|ivanje momenta berbe groždja se zasniva na korišcenju refraktometra ili Eksleovog širomera. Eksleov širomer je izradjen od stakla, vretenastog je oblika, u gornjem delu je sužen i tu se nalazi skala sa Eksleovim stepenima (Oe), dok je u donjem delu proširen, gde se nalazi termometar i sačma koja daje težinu širometru. Postupak merenja je dosta jednostavan. U menzuru od 250 ml (staklenu ili plastičnu) sipa se groždjani sok - šira, nakon čega se uroni širomer. Očitavanje Eksleovih stepeni vrši se u nivou tečnost, tj. na mestu gde površina tečnosti "seče" skalu širomera. Prilikom očitavanja Eksleovih stepeni (Oe) treba očitati i temperaturu sa termometra na donjem delu širomera. Ukoliko je temperatura šire 150C ne treba vršiti nikakvu korekciju, već se uzima da šira ima onoliko Eksleovih stepeni koliko smo i očitali na širomeru. Ukoliko je temperatura šire iznad 150C za svaki stepen iznad ove temperature na očitanu vrednost Eksleovih stepeni dodajemo još po 0,2 stepena.

PSS Prokuplje dip. inž. Magdalena Todorović