Prateći razvoj spremanja hrane kroz vekove, dolazimo do saznanja da je u Staroj Grčkoj još u 5. veku p.n.e. Terpsion napisao prvu knjigu o kuvanju „Opsologiju“ a njegov učenik Arhestratos autor je prve kuvarske enciklopedije „Hedipatije“. U Rimu, Cato Maiori-stariji piše „Dere rusticu“ da pi pred početak nove ere čuveni Apicije svojom „Veštinom kuvanja“ stekao sledbenike do današnjih dana. Upravo pred obiljem ovakvih podataka, recepata i običaja, duboko smo razočarani činjenicom da nema gotovo ništa zapisano o ovoj temi u Srbiji za period koji dolazi nakon 17. i 18. veka.

Producentska kuća „Vertical media“ uspela je da prikupi gradju o srednjevekovnoj srpskoj kuhinji, pre svega zahvaljujući pomoći nekoliko kulinarskih majstora, profesora, istoričara i slobodnih istraživača , čiji će dugogodišnji rad biti realizovan kroz predstojeće projekte: „Trpeza Nemanjića“ i „Srpska kuhinja od 17. 20. veka’’. Autentični recepti, običaji, način odevanja…kao deo našeg kulturnog nasleđa biće pretočeni u TV serijal sa ciljem da taj period približi ne samo kulinarskim zaljubljenicima, već i običnim ljudima. Posebnu draž daće pripremanje te iste hrane u nekoliko beogradskih restorana na način primeren savremenim trendovima, ali dovoljno specifičan da zairitira sva naša čula.

Šta se zapravo jelo u Srbiji u srednjem veku?

Ovde moramo govoriti u dva pravca. Prvi, srpski dvor i vlastela i drugi obično stanovništvo. Ne želimo da pričamo o periodima kad je to obično stanovništvo jelo korenje, travu, koru drveta…I Evropa je u vremenima raznih pošasti činila isto. Hleb od mešavine pšenice, raži i ječma bio je osnovna hrana. Takođe , hleb se spravljao od zobi i heljde. Način pripreme se svodio na to da se testo uvije listovima zelja, lincure…stavi se na žar i prekrije pepelom. Kaše su takođe bile često na jelovniku: ovsene, od prosa, zobene. Čorbama se dodavalo povrće i crno vino ili hleb natopljen u vino. Ali, crni i beli luk, repa, kupus, zatim voće: jabuke, kruške, šljive, maline, kupine, borovnice, glog, dud, gljive…bili su blagorodna dopuna meniju običnih ljudi. Takođe, mleko i mlečni proizvodi, pre svega sir i skorup (slobodno se može reći uz kiseli kupus jedini autohtoni srpski proizvod danas) činili su ishranu bogatijom. Zna se da je Vlaški sir bio skuplji od bilo kog mesa. Samo meso je na trpezi običnih ljudi bilo retko zastupljeno, obično o svetkovinama i crkvenim praznicima.

Na dvoru i u kućama bogate vlastele jelo se kako i dolikuje tom staležu. Obilje divljači, riba, sve vrste mesa, naročito ovnujsko, pernata živina, suvo meso i slanina. Takođe je poznato da se sa Primorja na dvor donosila i morska riba, hobotnice, usoljena ikra. Nemanjići su odredili da se iz Zete riba donosi u Studenicu. Manastirima se morala donositi riba pa su Zećani I Plavljani davali Banjskoj, Dečanima I Sv. Arhanđelima. Kralj Vladislav je Limskom manastiru podario lovišta u Bistrici. Čak se u Hilandaru tokom uskršnjeg posta dozvoljavala hobotnica, polipi i morska riba u želatinu. Despot Uglješa je manastir Sv. Atanasija darivao školjkama, sipama, ribama. Iz Bara se na dvor dopremalo maslinovo ulje, a morska so iz Dubrovnika, Kotora i Bojane. Posle Dušanovih osvajanja, Srbi su imali svoje solane u Albaniji i Grčkoj. Kasnije, so je nabavljana iz Ugarske i Vlaške. Veliko skladište soli bilo je u Bovanu kraj Aleksinca odakle je kneginja Milica so poklanjala manastiru Sv.Pantelejmon. Pored bibera, majčine dušice, hajdučke trave, metvice, sa Primorja je u Srbiju su dopremani šafran, cimet, mirođija, karanfilić. Jelo je imalo izuzetnu važnost na dvoru. O carskoj trpezi se u vreme cara Dušana i Uroša starao budući knez Lazar i imao je titulu stavioca.

Uz ovako bogatu trpezu, izbor pića nije bio baš veliki sa današnjeg aspekta. Medovača je bila glavno piće, a medovina (vino od meda) se pilo do kraja 15. veka. Domaće pivo bilo je u Istočnoj Srbiji poznato pod imenom alovina. Ipak, zahvaljujući upravo Nemanjićima, vinogradarstvo i vinarstvo je doživelo procvat. Čak je donesen zakon kojim se zabranjivalo dodavanje vode u vino (Povelja Stefana Prvovenčanog). Car Dušan je imao veliki podrum u okolini Prizrena, a većina manastira je gajilo i prerađivalo vinovu lozu. Za cara Lazara, Kruševac postaje vinarski centar, dok su Stefan Lazarević I Đurađ Branković širili vinograde oko Smedereva, Vršca i Fruške gore.

Valja napomenuti i vojničku hranu toga doba. Postoji zapis o “Torbi kosovskog konjanika” : u kostrutnoj torbi od kozje kože i dlake, kosovski konjanik bi nosio ražani hleb, sušeni kozji sir, suvu slaninu, beli luk i sušeno voće. To je bila njegova pokretna komora. Treba znati da je upravo kozja torba bila najpodesnija, jer jedino ona odbija mušice i insekte.

Piletina u srednjem veku

Živinsko meso je bilo jedno od primarnih proizvoda u ishrani srednjevekovnih vladara, ali je bilo prisutno i u ishrani običnog stanovništva. Da bismo vam približili izbor, ali i mogućnost spremanja autentičnih jela i u sadašnje vreme, poklanjamo vam dva recepta.

Najstarije jelo sa pilećim mesom koje datira iz 1196. služeno je na dvoru Stefana Prvovenčanog. Ne zna se kojom prilikom je te godine spremano, ali se zna da je bilo od pilećih grudi koje se blago usolie i dobro utrljaju medom. Meso odstoji 2 sata da se rashladi. Uvalja se u pšenično bračno i prži na masti dok ne dobije zlatno žutu boju. U posudi gde se meso pržilo sipa se belo vino, beli luk i malo majčine dušice. Tim se sosom meso prelije i služi.

Nadeveni petao u crnom vinu (1235.): Dobro uhranjen petao se očerupa i ostavi da prenoći u crnom vinu. Nadeva se kuvanom pšenicom, sitno seckanom slaninom, tvrdo kuvanim pa izdrobljenim jajima. Posoli se, namaže mašću i stavi u posudu za pečenje. Nalije se vinom u kom je prenoćio do pola zapremine i peče se. Povremeno se okreće i preliva sopstvenim sokom i vinom. Kad je petao pečen izvadi se iz sosa i prebaci u drugu posudu. Sosu u kom se pekao dodati još malo crnog vina i prokuvati. Dodaje se masa od mleka i brašna i još jednom prokuva do željene gustine. Petao se seče na komade i servira preliven sosom i pečenom cveklom.

Iz čega se jelo?

Treba napomenuti da se u srednjevekovnoj Srbiji jelo iz glinenih, zemljanih I drvenih posuda. Ali sačuvano je dosta posuda sa dvorova, srebrni tanjir cara Dušana ukrašen dvoglavim orlom i carevim potpisom, umetnički pehar od goveđeg roga okovan srebrom čuva se u manastiru Morača , a pripadao je Nemanjinom unuku knezu Stefanu iz 1252. Postoje i one nama drage priče da se na srpskom dvoru jelo zlatnim viljuškama dok je Evropa jela prstima, pa neki decidirano tvrdnju vezuju za kralja Milutina. Nismo skloni potvrdi ovog mišljenja. Jeste se na dvoru kralja Milutina u nekim situacijama jelo iz srebrnog posuđa, ali zlatna viljuška je vezana za ime cara Dušana. Zašto se kod nas javila pre mnogih zemalja Evrope (osim Italije), odgovor možda leži u proklamaciji crkve da je viljuška „grešan razvrat“ ili đavolja alatka. Njena upotreba je dozvoljena tek početkom 16.veka.