Ilustracija:Recept star 250 godina Ilustracija:Recept star 250 godina

Tajna ukusa janjskog kajmaka i sira u pletenici Истакнут

Аутор  jan 29, 2019

Reka Janj je pritoka Plive i izvire između sela Babići i Strojice, tridesetak kilometara južno od gradskog jezgra opštine Šipovo u Republici Srpskoj. Po ovoj reci, koja izvire iz stene na nadmorskoj visini od 612 metara i gradi impozantan kanjon, ime je dobila čitava ova oblast koja se prostire na oko 450 kvadratnih kilometara, obuhvata 18 sela smeštenih oko kanjona reke Janj podno obronaka planine Vitorog. Istoričari su zabeležili da je Janj bila prva srpska kneževina na ovim prostorima nastala u srednjem veku i obuhvatala je dva grada, devet palanki i tri crkve. Osim po hladnoj i izuzetno čistoj vodi reke Janj u kojoj se praćakaju pastrmke, ova oblast poznata je po nadaleko čuvenom janjskom kajmaku i siru u pletenici. S obzirom na to da se više od 95 odsto stanovništva
bavi stočarstvom ne čudi što su se proslavili po ovim mlečnim proizvodima. Tajna jedinstvenog ukusa ovog kajmaka i sira je u mleku, a prave se po tradacionalnoj recepturi koja se već dva ipo veka prenosi sa kolena na koleno.
Kajmak se pravi od sveže pomuženog mleka koje se procedi na cedilo ili kroz gazu, a zatim se kuva na laganoj vatri. Lagano zagrevanje je neophodno kako mleko ne bi zagorelo ili iskipelo naročito na početku ključanja. Nakon što je mleko skuvano razliva se u pliće posude ili tepsije. Nekada su to bile drvene karlice, a danas se uglavnom koristi emajlirano posuđe. Razliveno mleko se „ostavlja na miru“ narednih 12 do 24 sata, nekada i više, kako bi se na površini skupila masna kora. Mast u mleku je lakša i zato se tokom vremena „penje“ i skuplja na površini. Čestice masti imaju proteinsku opnu, jer prilikom zgrušavanja zahvataju i proteine, pa se tako dobija proizvod koji je mešavina većeg dela masti a manjeg dela proteina. Količina i karakteristike kajmaka
zavise od brzine hlađenja mleka, odnosno od dužine mirovanja mleka do skidanja kore. Poželjno je da se mleko postepeno hladi, odnosno da prva
dva sata ostane na temeraturi od 80 stepeni (najbolje na kraju šoreta) a onda se polako hladi. U trenutku skidanja kore, odnosno kajmaka, temperatura mleka ne bi trebalo da bude viša od 18 stepeni. Pre samog skidanja potrebno je koru opkrojiti tupim nožićem uz sam rub posude kako bi se kajmak lakše skidao rešetkastom, ovalnom kašikom i slagao u posude u kojima će se čuvati. Nekada su to bile drvene kačice, a danas su to uglavnom plastične posude različitih oblika i veličina. Pre stavljanja prvog sloja po dnu posude se pospe malo soli, koja se posipa i pre svakog dodavanja novog sloja kajmaka koji mora da u potpunosti ispuni posudu, odnosno da nema šupljina. So je neophodna ne samo zbog ukusa već i kao konzervirajući činilac kako bi kajmak što
duže trajao.
Tokom zrenja preporučljivo je da se kajmak drži u prostoriji u kojoj je konstantna teperatura između 15 i 18 stepeni. Zrenje kajmaka zavisi od toga da se pravi mlad ili zreo kajmak. Mlad kajmak je onaj koji je odstojao sedam dana, dok ovaj proces kod zrelog kajmaka može trajati od 15 do 20 dana. Zreo kajmak ima drugačiju, zrnastiju strukturu u odnosu na mladi, žući je po boji i ima jaču aromu i ukus. Za duže čuvanje kajmaka preporučljivo je da gornji sloj bude zaštićen prelivom od topljenog maslaca i takav kajmak se može duže čuvati na hladnom i promajnom mestu. Potrebno je napomenuti da se aroma kajmaka tokom zrenja menja Od preostalog mleka nakon skidanja kajmaka može se napraviti posni sir ili prpa. U Janskom kraju proizvodnjom kajmaka i sira se danas bavi oko 100 poljoprivrednih proizvođača, a cena mu je između 850 do 960 dinara po kilogramu. Pošto je janjski kajmak nadaleko čuven i poznat mnogi
proizvođači svoj kajmak prodaju pod ovim imenom iako on to nije, pa je pokrenuta inicijativa za zaštitu geografskog porekla i brendiranja ovog proizvoda.

Osim po kajmaku ova oblast je poznata i po siru gužvašu u pletenici koji se pravi jedino u Janju. Pravi od punomasnog, neobranog kravljeg mleka i za kilogram sira potrebno je deset litara mleka. Ima specifičan ukus, jer se mleko ostavi malo da „uskine“ pre nego što mu se doda sirilo. Čitav postupak pravljenja sira se radi rukama i sa što toplijim mlekom dok se ne dobije masa dovljno čvrsta da se „plete“ u pletenicu, a opet dovoljno elastična da se ne kida. Pod prstima se ne mrvi već se ljuspa, kao da je sastavljen od malih ljuspica sira.

Izvor:Agrobiznis magazin

Остави коментар

Проверите да ли сте унели све потребне информације где је назначено (*). HTML код није дозвољен.

  1. Popularno
  2. Aktuelno
  3. Komentari

 

Kalendar

« Фебруар 2019 »
Пон Уто Сре Чет Пет Суб Нед
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28