Stomačne tegobe. U okolini Čačka bi popili jednu čašicu rakije komovice. Da bi prestalo podrigiva- nje treba piti po malo ljute rakije. U okolini Podgorice stomak su lečili rakijom u kojoj je bila lincura (,,Od nje treba piti svakog jutra po jednu čašu”). ,, Nađe se trava puparka i stavi u rakiju za 24 sata, pa se izjutra našte daje bolesniku da pije po jednu čašicu” (Leskovac). Krvarenje čira u stomaku zaustavljalo se cvetom hajdučke trave pomešanim sarakijom (Zaječar).

Rakija je imala važnu ulogu u lečenju rana, uboja, preloma, reumatskih oboljenja, kao sredstvo za dezinfek- ciju i kao sastavni deo različitih obloga i melema. ,,Ako neko padne i povredi se, izgori crvenu vrbu, stuca je sitno, stavi u rakiju i tako pije” (Leskovac). Iščašeni članak na nozi nameštali su narodni ortopedi naglim povlačenjem noge i masiranjem rakijom. Lek za uganuće zvao se ,,cerot”. To je bio komad plavog papira premazan smesom cerove smole, komovice
i tamjana. Otvoreni prelom, kada kost „uštine” mišiće, narodni vidari su najpre rakijom čistili ranu (ne čistim alkoho- lom) jer rakija sadrži neke hranljive materije. Kostobolja. Neki istuku sumpor i kamfor i svako jutro uzimaju na vrhu noža u čašici komovice. Reuma. Leči se i tatulom. Uberu se mladi plodovi, usitne i metnu u fl ašu sa rakijom komovicom. Kad prođu 40 dana, onom tečnošću se bolesnici mažu po reumatičnim delovima tela (Leskovac). U čačanskom kraju reuma se lečila masira njem bolesnika komovicom. U okolini Zaječara, mešavinom ljute rakije i 100 g bolne soli (mirišljava so koja se kupuje u poljoprivrednoj apoteci) koja se stavi u tamnu bocu, zatvori smolom i ostavi 10 dana na hladnom i tamnom mestu.

Hirurške i ortopedske intervencije narodnih vidara rađene su bez bilo kakve anestezije. Ranjenik je jed- nostavno vezivan, pomoćnici su ga držali, a vidar je radio. Jedini anestetik bila je ljuta rakija koju su mu davali da pije da bbi lakše podneo bolove. S. Trojanović u svom radu ,,Šaronjanje ili tepanje u Srba” navodi da je pre ove operacije muškarcima davano da popiju 1 l, a ženama 3/4 litra rakije. Pri porođaju, posebno kod težih slučajeva i porodilja je napijana rakijom, da bi potpuno pijana lakše podnela bolove i intervencije seoskih nadrilekara i babica. Otuda i izraz: ,,Pijan kao majka”.

,,U slučaju povrede creva”, prema M. Protiću, „ranjenik je stavljan na sto, vezivane su mu noge i ruke i brijan trbuh, dobro opranim rukama creva su vađena u veći sud i prana rakijom.” Prema ovom opisu vidimo da se rakija u hirurgiji, osim kao anestetik, koristila i za dezinfi kovanje unutrašnjih organa. Zarazne bolesti. U okolini Leskovca su bolesnike od tifusa oblagali čaršavima namočenim ljutom rakijom komovicom. U okolini Podgorice žuticu su lečili pomoću žuči (trave koja ima glavicu sličnu glavici belog luka) koju su držali u rakiji 24 časa, i bolesniku davali svakog jutra da je pije. U okolini Zaječara, korenje vučje jabuke se sitno iseče i stavi se u ljutu rakiju, posle sedam dana pije se po jedna čašica protiv tuberkuloze.

Magijska moć? Kad iz kuće od tuberkuloze počnu umirati, zajedno sa pokojnikom zakopaju bocu pića u grob. Posle punih 40 dana bocu bi otkopali i tada ritualno, kao sa nekim najskupocenijim lekom, zapajali sve ukućane verujući u isceliteljsku moć napitka.

Kozmetika, nega kose. „Da bi kosa bolje rasla treba je mazati izmešanim petroleumom sa rakijom”. Za jačanje kose, pomeša se petrolej (,,gas”), ricinus i rakija. Tom smešom kosa se mazala četiri dana, potom bi se oprala. Postupak je ponavljan tri puta, „i onda kosa manje opada”.

Potrošačima u Srbiji uglavnom je nepoznat kvalitet namirnica koje kupuju u radnjama ili jedu u restoranima. Cena nije uvek merilo kvaliteta proizvoda.

Namirnice koje se najčešće lažiraju na srpskom tržištu, pokazuju podaci udruženja potrošača, ali i Ministarstva poljoprivrede, su rakija, vino i med.

Dodavanje u med šećera ili glukozno-fruktoznog sirupa, koji se pravi od kukuruza, kao i proizvodnja rakija od sirovina koje nemaju nikakve veze sa onim što piše na etiketi, među najčešćim su prevarama, navode u Ministarstvu poljoprivrede. Tako nesavesni proizvođači varaju potrošače koji misle da kupuju prirodni med, šljivovicu ili dunjevaču, a zapravo pazare kukuruzni sirup ili rakiju od repe i krompira. Time u nezavidan položaj dovode i proizvođače koji se pridržavaju propisa i stvaraju im nelojalnu konkurenciju.

- Poljoprivredna inspekcija nailazila je i na proizvođače rakija koji pod nazivom voćna rakija prodaju proizvode u koje dodaju i sirovinu koja nije poreklom iz voća - kažu u Ministarstvu poljoprivrede. Tako su nadležne inspekcije prošle godine utvrdile da od 32 ispitana uzorka rakije čak 19 ne zadovoljavaju kriterijume kvaliteta i bezbednosti proizvoda. Prema podacima za 2017, zabeležena su tri proizvođača koji su proizvodili voćne rakije čije poreklo sirovine nije u potpunosti od voća.

- Neispravnost kvaliteta se skoro udvostručila, dok se poreklo alkohola koji nije iz voća uporno ne smanjuje uprkos tome što inspekcije sprovode edukaciju proizvođača i uprkos novim zakonskim rešenjima - kažu u Ministarstvu poljoprivrede i dodaju da kvalitetne voćne rakije moraju biti odgovarajuće jačine, bistrine i prepoznatljive arome voća, a da dodavanje veštačkih aroma nije dozvoljeno.

Zoran Nikolić iz Nacionalne organizacije potrošača Srbije (NOPS) kaže da je šokantno što se u Srbiji, zemlji šljive, falsifikuje i šljivovica.

- To je poražavajuće. Imali smo ispitivanja prirodnih rakija gde je ustanovljeno da dunju ili kajsiju ima samo u tragovima, a poreklo alkohola je od krompira ili repe. Zato mora da bude uveden stalan sistemski nadzor i država mora da izdvoji više novca za ispitivanje kvaliteta namirnica - kaže Nikolić.

Kada se radi o kvalitetu vina, od 30 vrsta ispitivanih prošle godine, utvrđeno je da šest nije ispravno.

Zoran Nikolić kaže da se možda najadekvatniji komentar na ovu temu mogao čuti na jednom stručnom skupu o zaštiti geografskog porekla proizvoda, a to je da se "u Srbiji vino pravi i od grožđa".

- Ova šala nam sve kazuje. Niko od nas ne može sa sigurnošću da kaže da li je ijedan proizvod zaista onakav kakav treba da bude. Nismo iznenađeni podacima da se u našoj zemlji najčešće mogu naći lažirano vino, rakija i med - ističe Nikolić.

On dodaje da Ministarstvo poljoprivrede bukvalno svakog meseca treba da radi analize kvaliteta proizvoda.

- I to direktno iz marketa, bez najave. Ako se to radi stalno, šalje se poruka proizvođačima da se ne mogu igrati sa potrošačima - zaključuje Nikolić.

Krivično delo

U Ministarstvu poljoprivrede ističu da je "lažiranje" hrane, odnosno njenog porekla, pojava koja je u svetu i EU poznata pod terminom "food fraud" (prevare u hrani). "Lažiranje hrane ili prevare u hrani je definisano Zakonom o zaštiti potrošača kao nepoštena poslovna praksa i obmanjujuće poslovanje. S druge strane, Krivični zakon prepoznaje krivično delo prevare u koji svakako spadaju i dela iz prevara u hrani", naglašavaju u Ministarstvu.

 
 

Država provlači proizvođače rakija kroz gusto sito. Prema izmenama Pravilnika o sadržini, vrsti podataka i načinu vođenja registra proizvođača alkoholnih pića, Poreska uprava traži od proizvođača da daju podatke o kapacitetima za proizvodnju na šestomesečnom nivou.

Kako su shvatili da taj podatak ne mogu ni tehnolozi da im daju, jer u preradi rakije prvih pola godine nema prerade a u drugih šest meseci ima, doneto je prelazno rešenje da proizvođači moraju do 30. novembra da pošalju spisak sudova i zapreminske kapacitete. Posle tog roka poreznici sa lokala obilaze registrovane proizvođače, provere to što su oni prijavili, i tek posle toga, kada povratna informacija stigne do Ministarstva finansija, proizvođači rakija mogu da kupe akcizne markice.

Mnogi od njih su sada u problemu, jer je ovo period godine kada se roba najviše traži, a od 1. decembra niko od njih ne može do akciznih markica jer prve inspektore mogu da očekuju tek polovinom meseca.

- To što je Poreska uprava tražila nije bilo realno, pa smo na sastanku s njima dogovorili neko prelazno rešenje, da im se pošalju zapremina sudova i kapaciteti proizvođača - kaže Ivan Urošević, predsednik Grupacije proizvođača rakije. - A, te podatke već ima Ministarstvo poljoprivrede, jer oni vode evidenciju o nama, što je Poreskoj upravi nadohvat ruke i mogli su od njih da traže podatke.

Prvobitna želja Poreske uprave da dođe do podatka o kapacitetima za šestomesečnu proizvodnju nije bila ostvariva, jer je teško to predvideti, zato što zavisi od samog voća, šta će se preraditi i kako.

- Uredba sada predviđa da poreski inspektori imaju 60 dana da dođu do proizvođača i utvrde verodostojnost izjave koja je data pod punom krivičnom odgovornošću. Ono što je najgore jeste da sami prizvođači nisu ni znali da od 1. decembra neće moći da kupe akcizne markice, sve dok se ta kontrola ne završi. Mnogi od njih sada ne mogu da puštaju robu u promet, jer ih je država zakočila. Sledeće nedelje imamo sastanak sa nadležnima u PKS i oni su najavili da će uputiti protesnu notu - ističe Urošević.

BLOKADA U SEZONI

Proizvođači se pitaju zbog čega je to baš sada urađeno, jer je "puna" sezona, pa može doći do prestanka prodaje domaće rakije.

- Ovu situaciju koriste uvoznici stranog alkoholnog pića - kaže naš sagovornik. - Nama je onemogućeno da legalno prodajemo i legalno kupimo akcizne markice, što direktno ide na štetu države i domaćih proizvođača. Zna se da je proizvodnja rakije u Srbiji najvećim delom u sivoj zoni, stimuliše se ilegalna prodaja rakije iz kućne radinosti, koja nije oporezovana i nije plaćena akciza. A onaj ko izvršava sve obaveze ne može da nabavi akcizu i državi plati što joj sleduje.

Izvor: www.novosti.rs

 

Proizvodnja kvalitetne šljivovice - saveti 

http://www.agropress.org.rs/lat/rubrike/tehnologija-prerade/item/3368-proizvodnja-kvalitetne-sljivovice-saveti

 

Tehnologija proizvodnje rakije od jagodastog voća - saveti

http://www.agropress.org.rs/lat/rubrike/tehnologija-prerade/item/3321-tehnologija-proizvodnje-rakije-od-jagodastog-voca-saveti

 

 

Šljivovica se može smatrati našim nacionalnim pićem. U voćarstvu Srbije šljiva zauzima prvo mesto, sa oko 65 % od ukupnog broja stabala voća. Za proizvodnju rakije najviše se koriste požegača, odnosno nove sorte čačanska rana, čačanska lepotica, čačanska najbolja, stenlej, kalifornijska plava i, naravno, naše autohtone sorte crvena ranka, metlaš, trnovača, moravka, piskavac, bela šljiva, džanarika, petrovka.

Šljive se kod nas, s obzirom na tradiciju ali i na sortiment, uglavnom prerađuju u rakiju. Najinteresantnije sorte za preradu u rakiju, sa stanovišta kvaliteta, jesu požegača i crvena ranka. Sorta stenlej, koja potiče iz SAD a kod nas se dosta gaji, pogodna je za sve vidove prerade, pa i za spravljanje šljivovice. Takođe je veoma pogodna za mešanje u određenom odnosu sa požegačom. Požegača (bistrica, madžarka) odnosno novostvorene sorte (čačanska rodna, najbolja, valjevka...) sazrevaju krajem avgusta ili u prvoj polovini septembra. U punoj zrelosti pokožica postaje izrazito plava s obilnim pepeljkom. Mezokarp (meso) menja boju od žutozelene u zlatnožutu i odvaja se potpuno od koštice. Može dugo da se drži na stablu. Ukupan šećer u plodu kreće se obično od 10 do 12 %, a može da dostigne i 20 %. Ukupne kiseline su 0,5 do 0,6 %. Požegaču za preradu u rakiju treba brati kada dostigne tehnološku zrelost, a to se poznaje po tamnjenju mesa oko koštice. Kada plodovi šljive počnu oko peteljke da se smežuravaju, to je znak da je treba brati, jer je nakupila maksimalnu količinu šećera i aromantičnih materija, lako otpušta sok i vrenje brže otpočinje.

Crvena ranka (crvenjača, šumadinka, dorosavka, drenovka) sazreva u prvoj polovini avgusta. U punoj zrelosti menja se boja pokožice od crvenoplave u plavocrvenu. Mezokarp menja boju od žutozelenkaste u zlatnožutu. Berba šljiva obavlja se ručno ili trešenjem specijalnim uređajima na mehanički ili hidraulični pogon. Ručna berba se obavlja za prodaju i preradu u domaćinstvu, a za rakiju potresanjem stabla šljive. Postepeno i povremeno protresanje stabla ili potkupljanje, dobar je način prikupljanja šljiva, s obzirom na to da sazrevaju u etapama. Ispod stabla šljive mogu se postaviti cirade ili polietilenske folije, na koje šljive padaju pri trešenju. Ručna berba šljiva pogodna je za manje individualne proizvođače, a u industrijskim uslovima koriste se specijalni tresači sa prostirkom, moguće je za isto vreme prikupiti i do 10 puta veću količinu šljiva, sa istom radnom snagom.

Ne treba čekati da plodovi prezru pa ih tada brati, jer je tada alkoholno vrenje veoma sporo. Tehnologija prerade šljive u rakiju obuhvata sledeće operacije:
– berbu šljiva (odnosno trešenje i sakupljanje)
– lagerovanje šljiva u sudove za varenje
– dobro je šljivu prethodno odvojiti od koštice
– alkoholno vrenje kljuka šljive
– destilaciju prevrelog kljuka šljive
– odležavanje i finalizaciju šljivovice

 

Tehnologija proizvodnje rakije od jagodastog voća - saveti

http://www.agropress.org.rs/lat/rubrike/tehnologija-prerade/item/3321-tehnologija-proizvodnje-rakije-od-jagodastog-voca-saveti

 

 

Jagode ne sadrže veliku količinu šećera (tek 4–7 %), ali daju rakiju raskošne arome. Jagode i kupine čiji su plodovi podložni plesni, treba brati u fazi blage nedozrelosti, te tako sačuvati dragocene kiseline. Samo zdrave izmuljane plodove, bez peteljki, uz dodatak selekcionisanog kvasca i 10–20 % natrijum-sulfata treba odložiti na vrenje, na temperaturi oko 22˚C. Potpunu prevrelost kljuka konstatujemo kada se širomerom utvrdi vrednost 6–12 °C (mereno vagom po Ekslu).

Laganu destilaciju treba obaviti odmah po utvrđivanju prevrelosti kako se ne bi izgubile karakteristične arome, koje lako iščile. Na isti ili sličan način, peku se i rakije od drugih šumskih plodova: šipurka, drenjine, gloga. U krajevima u kojima ovi plodovi uspevaju od davnina, dobro je poznata tehnologija proizvodnje ovih posebnih voćnih rakija.

 

Lekovito bilje u vinu i rakiji 

http://www.agropress.org.rs/lat/rubrike/tehnologija-prerade/item/3305-lekovito-bilje-u-vinu-i-rakiji

 

RAKIJA S LINCUROM

Lincura je jedna od naših najvažnijih planinskih lekovitih biljaka, koja ima široku primenu i u industriji gorkih alkoholnih pića, farmaceutskoj industriji, i kao narodni lek. Sama, ili u smeši sa drugim lekovitim biljem sličnog dejstva, lincura se najčešće stavlja u rakiju i koristi kao lek protiv stomačnih tegoba, pomaže pri pražnjenju žučne kese, kao i obloga kod upale vena na nogama. Koren lincure se može i koristiti za čaj protiv kašlja i groznice, dijareje, za posipanje rana i jačanje organizma. Lincura je vrlo gorka, ali nije škodljiva poput mnogih gorkih biljaka. Rakija sa dodatkom gorkog, neotrovnog korena lincure, ubraja se u red najboljih, najcenjenijih i najtraženijih lekovitih rakija u našoj narodnoj medicini. Pravi se tako što se 50 grama samlevenog korena lincure ili isečenog na sitne kolutove prelije litrom rakije. Boca se dobro zatvori i ostavi da stoji 7-10 dana, uz svakodnevno mućkanje.

 

RAKIJA SA MEŠAVINOM BILJA

Za spravljanje rakije potrebno je:
* 30 g zrna anisa,
* 8 g kore cimeta,
* 8 g karanfilića,
* 8 g ulja,
* 875 g rakije (sa 30-40 % alkohola).
Sve ovo treba držati oko 8 dana u dobro zatvorenoj tegli, a zatim procediti i flaširati. Dobijenom tečnošću, uz dodatak mlake vode, povremeno ispirati usta.

 

ORAHOVAČA

U litar dobre lozovače ili šljivovice, jačine 19 gradi staviti 7-8 zelenih oraha, koji sadrže veliku količinu vitamina C (čak do1.800 mg), fenolnih jedinjenja i vitamina. Dodati 150 g šećera (još bolje meda), trećinu kore limuna i trećinu štapića vanile. Bocu zatvoriti i ostaviti na suncu 40 dana. Potom procediti i orahovaču naliti u flaše.


RAKIJA SA CIMETOM

100 g dobro isitnjene cimetove kore preliti litrom dobre rakije, najbolje šljivovice. Sipati u flašu, dobro je zatvoriti i ostaviti da odstoji deset dana. Nakon toga, rakija se procedi i pije tri puta dnevno pre jela, po 20-30 kapi.

 

RAKIJA SA POLENOM I PROPOLISOM 

20 g isitnjenog lista pelena pomešati sa 10 g izmrvljenog propolisa. Mešavinu preliti sa 200 ml ljute rakije. Ostaviti da odstoji dva dana uz povremeno mućkanje. Mešavinu preliti litrom belog vina i sve zajedno ostaviti da dobro zatvoreno odstoji 15 dana. Nakon toga rakiju procediti, sipati u flaše i dobro zatvoriti. Pije se po 1-2 supene kašike pre jela.


LOZOVACA SA LADOLEŽOM 

100 g svežeg korena ladoleža potopi se u litar lozovače. Dobro zatvoreno ostaviti da odstoji sedam dana. Nakon toga se procedi i sipa u flašu, koju treba dobro zatvoriti. Uzima se dnevno po 1-2 kašičice razmućene u šoljici čaja od sleza.

 

Praktični saveti za negovanje buradi za čuvanje rakije 

http://www.agropress.org.rs/lat/rubrike/tehnologija-prerade/item/3255-prakticni-saveti-za-negovanje-buradi-za-cuvanje-rakije

 

Rakije od kajsije i breskve su rakije najfinijih aroma i odlikuju se posebnom mekoćom. Nastaju od iskoštičenog i prevrelog voća destilisanog u bakarnom kazanu. Zahvaljujući svojoj veoma neobičnoj aromi i kvalitetu čašica, ovih rakija pre podne budi sva čula bolje od bilo kog leka ili preparata. Za spravljanje rakije od bresaka i kajsija koriste se uglavnom plodovi koji zbog lošijeg izgleda nemaju komercijalni značaj, tj. ne mogu se prodati i koristiti u svežem ili prerađenom obliku.

Tehnološki postupak:

- berba zrelih ili prezrelih plodova,
- muljanje plodova, po potrebi i odvajanje koštice,
- alkoholno vrenje plodova u zatvorenim sudovima,
- destilacija prevrelog kljuka
- odležavanje i formiranje rakije.

U našoj zemlji rakija se proizvodi od sorte kečkemetska ruža i mađarska najbolja, uglavnom u Vojvodini. Sorta mađarska najbolja sazreva početkom jula i u punoj zrelosti, osnovna boja joj se menja u intenzivno žutu, sa dopunskom tamnocrvenom bojom. Mezokarp (meso) poprima tamnonarandžastu boju i u punoj zrelosti je mek i aromantičan. Rakija treba da sadrži 45–50 Vol.% alkohola, jer tada ima pun ukus, harmonična je i pitka, sa izraženom aromom vrste.

Berbu plodova kajsija i bresaka treba obaviti kada se nalaze u punoj zrelosti, ili kada su delimično prezreli. Naročito kajsije u prezrelom stanju imaju vema izraženu aromu. Od njih se dobijaju kajsijevače veoma fine i aromatične. Kajsija je dosta skupa i deficitarna, pa se dobro plasira na tržištu. Plodovi ubrani u punoj zrelosti ili nešto ranije, kada su još relativno čvrsti, koriste se za preradu u džem ili kompot. Stoga se u domaćinstvima za spravljanje kajsijevače koriste uglavnom plodovi sakupljani ispod stabla. To su prezreli plodovi koji sadrže maksimalnu količinu šećera i veoma su aromatični.

Muljanje kajsija i bresaka vrši se po potrebi, jer se ukoliko su prezrele, muljaju pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sudove za vrenje. Ukoliko se obavlja muljanje, to treba činiti muljačom kod koje su valjci obloženi gumom i razmaknuti toliko da se prilikom muljanja koštica ostane neoštećena. Po mogućstvu koštice bi trebalo odvojiti potpuno ili bar delimično, a ukoliko se to ne učini, destilaciju prevrelog kljuka treba obaviti što pre kako se iz koštice, dužim stajanjem, ne bi izdvojilo mnogo sastojaka koji daju miris gorkog badema.

Alkoholno vrenje kljuka breskve ili kajsije treba izvoditi u zatvorenim sudovima, kako se ne bi gubila aroma i alkohol, i da rakija ne bi imala više kiselina. Za previranje u obzir dolaze drvene kace sa poklopcem i vranjem za vrenje ili gumenim crevom uronjenim u sud sa vodom, plastična burad raznih dimenzija, drvena burad zatvorena vranjem za vrenje ili vatom, kao i burad bez jednog danceta, pokrivena polietilenskom folijom i labavo vezana kanapom.

Kljuku bresaka i kajsija treba dodati sumpornu kiselinu u istoj količini i na isti način kao i kljuku od trešanja. Sumporna kiselina sprečava razvoj štetnih mikroorganizama koji tokom vrenja stvaraju materije lošeg mirisa, a tokom destilacije prelaze u rakiju i znatno joj umanjuju kvalitet. Kada je alkoholno vrenje završeno, treba što pre obaviti destilaciju prevrelog kljuka, jer dužim stajanjem gubi kvalitet.

Ukoliko su kajsije prezrele ili smežurane, preporučuje se dodavanje izvesne količine vode kljuku (da se dobije ređa masa) pre vrenja, kako bi se ono nesmetano odvijalo.

 

Da li znate kako se pravi rakija od breskve?

http://www.agropress.org.rs/lat/rubrike/tehnologija-prerade/item/3288-da-li-znate-kako-se-pravi-rakija-od-breskve

 

Oko 7–10 % godišnjeg roda bresaka, koji se uglavnom ne iskoristi, primenom dobre tehnologije može se dobiti visokocenjena delikatesna rakija breskovača. Nisu sve sorte bresaka pojednako pogodne za preradu u rakiju: prednost imaju pozne sorte Blake. J. H. Hale i Redskin, a interesantne su i sorte Sunhigh, Redheaven i Rio Oso Gem.

Pozne sorte bresaka preporučuju se za preradu u rakiju, pre svega, zbog intenzivnije arome koju prenose na rakiju, sadrže i više šećera, a samim tim daju i više rakije, što je veoma važno sa stanovišta ekonomičnosti. Najmanja količina rakije breskovače jačine 50 Vol.% od 100 kg plodova dobija se od sorte Triumph – 7,52 litra, a najviše od 100 kg sorte Blake - 10,8 litara.

Najbolja bresakovača dobija se mešanjem više sorti, ili ukoliko se odvojeno prerađuju zbog različitog vremena sazrevanja, tada se preporučuje mešanje (kupažiranje) dobijenih rakija. Breskovača treba da sadrži najmanje 45 Vol.% alkohola, jer su tada njen ukus i miris najizraženiji i najfiniji. Breskovače jačine ispod 45 Vol.% otužne su i neharmoničnog ukusa i mirisa.

 

Rakija od jabuke - tehnologija proizvodnje i saveti

http://www.agropress.org.rs/lat/rubrike/tehnologija-prerade/item/3276-rakija-od-jabuke-tehnologija-proizvodnje-i-saveti

 

Tehnološki postupak spravljanja rakije od jabuka obuhvata sledeće operacije:
– pranje plodova – usitnjavanje ili muljanje;
– alkoholnu fermentaciju (vrenje) voćnog kljuka;
– destilaciju (pečenje) prevrelog jabučnog kljuka;
– odležavanje jabukovače u hrastovim buradima i finalizacija.

Pranje plodova - ukoliko su jabuke uprljane, najpre ih treba oprati vodom, kako bi se uklonile mehaničke nečistoće koje mogu da daju strani miris budućoj rakiji. Pečenjem se, takođe, otklanjaju i štetni mikroorganizmi (bakterije i divlji kvasci) koji bi mogli vrenje voćnog kljuka da usmere u pogrešnom pravcu, ili, čak, da prouzrokuju njegovo kvarenje. Usitnjavanje ili muljanje. Bilo bi pogrešno cele plodove staviti u sud za vrenje, budući da bi sporo otpuštali sok, usled čega bi i alkoholno vrenje bilo veoma sporo, a šećer u jabukama ne bi u potpunosti prevreo.

Jabuke se muljaju specijalnim muljačima sa valjcima namenjenim za voće ili pomoću drvenog malja. Ukoliko je dobijeni kljuk jabuke suv, može mu se dodati nešto vode, kako bi se preveo u stanje žitke kaše. Dodavanjem vode može da se reguliše temperatura jabučnog kljuka pre vrenja (da se povisi ili snizi). Natrule i meke jabuke ne treba muljati, jer se one potpuno izgnječe pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sud za vrenje.


Alkoholno vrenje jabučnog kljuka - kljuk dobijen nakon muljanja jabuka stavlja se u sudove u kojima će previrati. Sudovi su različitih dimenzija i od različitog materijala: drvene kace, drvena burad sa kojih je uklonjeno jedno dance, plastična burad raznih dimenzija od polietilena ili ojačanog poliestera. Sudovi ne smeju potpuno da se napune, jer bi u toku vrenja kljuk mogao da prekipi.

Važno je napomenuti da vrenje mora da se obavlja u zatvorenom sudu. Ukoliko se vrenje obavlja u buretu, na otvor se postavlja vranj za vrenje, izgrađen od pečene gline, stakla, plastike. U njih se naliva voda kojoj je dodat vinobran (na 1 dl vode rastvori se 10 mg vinobrana). Njihova funkcija je da ispuštaju ugljen- dioksid, koji se oslobađa tokom vrenja, i sprečavaju kontakt kljuka s vazduhom, sirćetnim mušicama i raznim štetnim mikroorganizmima koji se nalaze u vazduhu.

Na taj način se sprečava i gubitak alkohola isparavanjem. Ukoliko se vrenje kljuka obavlja u kacama ili buradima, moraju se zatvoriti vezivanjem polietilenske folije preko otvora. Na plastičnu burad navrću se poklopci samo ovlaš kako bi ugljen-dioksid, koji se stvara tokom vrenja, mogao da izlazi iz suda. Kljuk se u toku vrenja 1–2 puta dnevno (pogotovo u početku vrenja) promeša, kako bi vrenje bilo ravnomerno u celokupnoj masi i kako bi se sprečilo razvijanje štetnih bakterija sirćetne kiseline. Ovo mešanje nije neophodno, ali je veoma korisno.

Voće je veoma siromašno azotnim jedinjenjima koja predstavljaju važno hranivo za kvasce, koji tokom alkoholne fermentacije kljuka transformiše šećer u alkohol (etil-alkohol) i ugljen-dioksid. Zbog toga se preporučuje da se na 100 kg kljuka doda 40 g amonijum-sulfata ili 40 g amonijum-hidrogenfosfata.

Tri faze alkoholne fermentacije kljuka:
1. početak vrenja,
2. burno (glavno) vrenje
3. doviranje (tiho vrenje).

U početnoj fazi kvasac počinje da se razmnožava i oslobađa se veoma mala količina ugljen-dioksida, i stvara se mala količina alkohola. U toku burnog vrenja alkohol se stvara u znatnoj meri i oslobađa se intenzivno ugljen-dioksid, usled čega se uzdižu čvrsti delovi kljuka u vidu klobuka, a često se stvara i pena. U ovoj fazi oslobađa se i toplota, što doprinosi rastu temperature kljuka. U fazi doviranja sam proces protiče sporije zbog tihog previranja male količine šećera koji se još nalazi u kljuku, usled čega se oslobađaju i male količine ugljen-dioksida. U ovoj fazi, ukoliko je na sudu za vrenje postavljen vranj, ne pokazuje se oslobađanje mehurića ugljen-dioksida.

Ukoliko se ne zna sadržaj kiselina u kljuku ili se ne može odrediti, tada se može pripremiti kaša kalcijum-karbonata u vodi i dodati kljuku uz mešanje sve dok se oslobađaju mehurići ugljen-dioksida. Kada penušanje i izdvajanje ugljen-dioksida prestane, tada su sve kiseline kljuka neutralisane.

Nakon neutralisanja kiselina, kljuk je veoma podložan kvarenju, pa vrenje zato treba obaviti pri nižim temperaturama (oko 20 °C) i odmah po njegovom završetku pristupiti destilaciji.

Pošto se ustanovi da je vrenje kljuka završeno, potrebno je, najkasnije posle 2–3 nedelje, pristupiti destilaciji (pečenju). Ukoliko se prevreli voćni kljuk i dalje čuva, gubi se alkohol, povećava sadržaj kiselina, a mogu se razviti i plesni na površini kljuka, što bi znatno umanjilo kvalitet rakije. Ukoliko vrenje kljuka protiče pri temperaturama od 15 do 20°C, smatra se da od početka vrenja pa do momenta destilacije treba da protekne najmanje 6 nedelja. Naročito je problematično čuvanje prevrelog voćnog kljuka u drvenim su-
dovima zbog isparavanja alkohola kroz pore duga, a i zbog nemogućnosti potpunog isključenja vazduha svaranju uslova za razvoj štetnih mikroorganizama (bakterije i plesni). U hermetički zatvorenim sudovima i čuvanjem na hladnom mestu kvalitet prevrelog voćnog kljuka ne bi degradirao ni za relativno duže vreme.

 

Kako se dobija najkvalitetnija rakija od kruške?

http://www.agropress.org.rs/lat/rubrike/tehnologija-prerade/item/3264-kako-se-dobija-najkvalitetnija-rakija-od-kruske

 

Najkvalitetnija rakija kruškovača dobija se od sorte viljamovka, koja sazreva krajem avgusta meseca. U periodu zrelosti boja pokožice se menja od zelenkastožute do slamastožute.

Druga sorta koja se najčešće prerađuje u rakiju jeste boskova bočica. Plodovi ove sorte dostižu punu zrelost sredinom septembra. U ovoj fazi osnovna boja pokožice menja se od zelenožute u slamastožutu, preko koje se nalazi kožasto-rđasta prevlaka. Mezokarp (meso) menja boju od žućkasate u belu sa sedefastim sjajem, sočan je, veoma topljiv, slatko-nakiselog ukusa i prijatne arome. U našim uslovima sadržaj šećera u plodu kruške kreće se najčešće od 8 -15 %, a ukupnih kiselina od 0,10 do 0,59 %.

Valja napomenuti da plodovi kruške dostižu maksimalni sadržaj šećera 2–4 nedelje posle berbe.

Tehnologija proizvodnje obuhvata sledeće operacije:
– branje krušaka;
– skladištenje 2–4 nedelje;
– muljanje.

 

Praktični saveti za negovanje buradi za čuvanje rakije

http://www.agropress.org.rs/lat/rubrike/tehnologija-prerade/item/3255-prakticni-saveti-za-negovanje-buradi-za-cuvanje-rakije

Da li je lozovača isto što i komovica?

http://www.agropress.org.rs/lat/rubrike/tehnologija-prerade/item/3251-da-li-je-lozovaca-isto-sto-i-komovica

 

  1. Popularno
  2. Aktuelno
  3. Komentari

 

Kalendar

« Април 2018 »
Пон Уто Сре Чет Пет Суб Нед
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30